Sizlerle dergimizin konsepti dışında Türk Kahvesi ile ilgili bir yazı paylaşmak istedim. Öncelikle kendimi tanıtayım…
Bayram Efendi Osmanlı Kahvecisi Trakya Bayiliği ve Master Francihising işletmeciliği yapmaktayım. Daha önce yaklaşık 8 yıl Tıbbi Atık Sterilizasyon Tesisi işlettikten sonra yeni bir iş arayışına girdim ve bir arkadaşımın tavsiyesi ile Bayram Efendi Osmanlı Kahvecisi olarak Tekirdağ Çerkezköy’de ilk şubemizi açtık. Daha sonra Osmanlı Kahvecisi bizlere Trakya ve Ege Bölgesi Master Franchising’liği teklif etti ve severek kabul ettikten sonra alt bayi sayımızı 12 ye çıkardık. Çerkezköy ve Tekirdağ şubeleri kendi işletmemiz olmakla birlikte; Tekirdağ, Çerkezköy, Tekirdağ 2, Lüleburgaz, Edirne, Kırklareli, Babaeski, Keşan, Saray, Çorlu, Çanakkale Merkez ve Çanakkale Biga’da hizmetlerimize devam ediyoruz. Ayrıca ne kadar sektör dışı iş yapıyorsam da ülkemizin Atık Enerji ve Çevre sektöründe lider olan PROFİSAN Profesyonel İş Makineleri Sanayi de Genel Müdür Yardımcılığı yapmaktayım.
Kahve 14.yy da Güney Habeşistan’da ( Etiyopya, Doğu Afrika) keşfedilmiş. Buradan Yemen’e ve Orta Doğu’ya geçerek tüm dünyaya yayılmıştır.
En fazla anlatılan efsaneye göre, Habeşistan (Etiyopya) orijinli olan kahveyi ilk keşfeden canlılar “keçi”lerdir. Rivayete göre, keçi ve deve sürülerinin çobanları güttükleri hayvanların garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonra, daha canlı, hareketli olduklarını görünce, ”bunda bir hikmet var” diyerek durumu dervişleri Şazili’ye bildirmişler. Bu meyvenin suyunu kaynatıp içen Şazili’nin kendisi de aynı canlılığı duymuş ve kahvenin meziyetleri böylece anlaşılmış.
Yemen’e getiren kişi ise Şeyh Ali Bin Ömer-El Şazili olarak bilinir. Şazaliye tarikatında Sufiler tarafından dini ayinlerde zihni açık tutmak için içilirdi. İstanbul’a gelişi ise Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen valisi Özdemir Paşadır. Saraya giren türk kahvesi özel bir içecek olarak yerini alır. Kahve sayesinde sarayda Kahvecibaşı adında yeni bir meslek ortaya çıkar.
Başlangıçta gelir düzeyi yüksek ve okur yazarlar tarafından tüketilirdi. Hızla tüm İstanbul’a yayıldı. 1554 de ilk kahvehane İstanbul, Tahtakale’de açıldı. 1630 yılında toplamda 55 kahvehane 100 kahve satıcısı vardı.
Avrupa’da ki ilk kahvehane Venedik’te açıldı. Bu kahvehaneler, insanların kahve içip sohbet ettikleri, edebiyattan bahsettikleri, satranç oynadıkları, kitap okudukları yerlerdi. Özellikle dindar kesimler, kahvenin insanları bir araya getirdiği ve camilerden uzaklaştırarak kahvehanelere yaklaştırdığını düşünerek yasaklamaya çalışmışlardır. Kavrulan kahveyi içmenin haram olduğunu savunmuşlardır. Birçok kez kahvehaneler kapatılıp, kahve içilmesi ve satılması yasaklansa da bunlar kısa süreli olmuştur.
Bir fincan Türk kahvesinde yaklaşık 50 mg kafein vardır ve bu vücuttan hemen atılır. Musluk suları içerdikleri klor gibi kimyasallar nedeniyle kahvenin tadını bozmaktadır. Habeşistan’da kahve meyvesi kaynatılarak suyu içilirdi. Bugün ki halden içimi ilk Yemen de gerçekleşti. Kahve ‘rayiha’ koku anlamında da gelmektedir.
Yine Yemen çevresinde kahveye “bun” adı verilmiştir. Kahvenin diğer bir adı moka’dır. Bu sözcük Kızıl Deniz’in doğusundaki Muha kasabasından alınmadır.
Gerçek Türk misafirperverliği ve konuğa olan sıcak saygının bir örneğini bu törenlerde izlemek olanağı vardır. Günümüzde kız istemeye gidildiğinde kahvenin istenen kız tarafından pişirilerek el becerisinin göstergesi olarak kabul edilir. Ayrıca yine kahveyi kızın taşıması ve onun taşımadaki ustalığı, pişirdiği kahvenin lezzeti bu törenlerden kalan önemli bir gelenek olarak hâlâ sürdürülmektedir. Bazen, kahveye farklı bir tat kazandırmak için, kahvenin içine çiçek suyu, ‘ak amber’ veya ‘kâkule’ katılırdı.
Dünyada üretilen kahve çekirdeklerinin %70 çiftçiler tarafından üretilir ve kazanç olarak, aldığınız kahvenin %1 ‘inden daha az kazanırlar.
Dünyada her gün 1.6 milyar bardak kahve tüketilmektedir.
Kahve çekirdeği toplamak ancak elle yapılır. Bir köylünün günde yaklaşık 160 kilo kahve çekirdeği toplaması gereklidir. Bu Amerika’nın günlük kahve ihtiyacını karşılamak için yeterlidir.
Kahve içmenin zararları yararlarının yanında çok az bir bölümü kapsar. Çok önemli hastalıkların tedavi edilmesi amaçlı kullanılır. Parkinson hastalığı, tip 2 diyabet, karaciğer yetmezliği ve güçlü bir antioksidan olarak bilinir.
EN PAHALI KAHVE
Kopi luwak, dünyanın en pahalı ve en az üretilen kahvesidir. Kopi luwak, Endonezya’nın Sumatra adası ile çevresindeki birkaç adada yaşayan ve “Asian Palm Civet (Paradoxurus hermaphroditus)adlı hayvanın yediği ve sonrasında dışkıladığı kahve çekirdeklerinden üretilmektedir. Hayvan dışkısındaki kahve çekirdekleri toplanmakta ve paketlenmektedir. Kilosu 350 $’a ulaşan fiyatlarla Kopi luwak dünyanın en pahalı kahvesi olma özelliğine sahiptir.
Kopi luwak çoğunlukla Sumatra, Java, Bali, ve Sulawesi’deki Endonezya adalarında üretilmektedir. Ayrıca Filipinler ve Doğu Timor da bu kahvenin üretildiği yerlerdendir.
“Kopi Luwak” adı verilen ve 100 gramı 75 dolara satılan kahve, Endonezya´daki adalarda yaşayan ve memeli bir hayvan olan Paradoxurus´un yediği kahve çekirdeklerinin daha sonra dışkısından toplanmasıyla elde ediliyor.
Sumatra ve Java ve Sulawesi’nin gibi çevre adalarda yaşayan ve kahve üreticileri tarafından beslenen Paradoxurus adlı etobur memeli, kahve ağaçlarındaki en kaliteli çekirdekleri yiyor. Çekirdekler hayvanın midesindeki enzimlerin etkisiyle bir tür fermantasyona uğruyor, ancak hiçbir şekilde erimiyor. Bu kahve çekirdekleri daha sonra dışkı yoluyla dışarı atılıyor. Kahve üreticileri de Paradoxurus´un dışkısından bu çekirdekleri toplayarak dünyanın en pahalı kahvesini üretiyor. Uzmanlar, kahvenin kalitesini artıran önemli faktörün Paradoxurus´un midesindeki enzimler olduğunu belirtiyor.
Bu hayvanın kahve elde edilmesinde ilk kullananlar ise Endonezya ve Sumatra’nın yerlileri olmuş. Kahve ağaçlarındaki en güzel meyveleri yiyen Paradoxurusu eğiten yerliler, bu hayvan sayesinde kahve ağaçlarının tepesindeki meyveleri toplarlarmış.
Ayrıca Çin de SARS virüsünün yayılmasında etkili olduğu iddiasıyla Misk kedilerinin Çin’deki imhası sürerken, bu kedilerin dışkısından üretilen kahveye de Kopi Luwak kahvesi deniliyor ve üstelik de Çin’de hala bir numara. Endonezya’nın en meşhur kahvesi olan Kopi Luwak kahvesinin Endonezya’daki satıcıları ise, Paradoxurus´Çin’deki Misk kedilerinden farklı olduğunu ve ülkelerindeki Paradoxurus hastalık yaymadığını ileri sürdüler.
CİLVELİ KAHVE: Türk kahvesinin üzerine, öğütülmüş badem dökülür. Çay kaşığı ile bademleri yenilerek içilir.
SÜVARİ: Türk kahvesinin ince belli çay bardağında sunulan şeklidir.Ege Bölgesinde ‘Süvari’, Akdeniz Bölgesinde ise ‘ Tarz-I Hususi’( kişiye özel tarz) olarak bilinir.
RAHATLI KAHVE: Yanında gül lokumu ile ikram edilen sade kahvedir.
KAHVALTI = kahve + altı
