90’lı yılların başında babam uzun süre kaldığı İsviçre’den kesin dönüş yapmıştı. Geldiğinde bir kamyon aldı. O tarihlerde kırsal yaşamda favori olan şehirlerarası nakliye işine başladı. Kamyonun önünde, geri görüş aynalarının üstünde iki tane bulut şeklinde maskot adam otururdu. Ben o zamanlar küçük olduğum için mantığını hiç anlamamıştım, ama şimdi o bulut adamlar, yani Michelin amblemi en büyük hayalim oldu. Bu sayıda siz değerli okurlarımıza Michelin yıldızlarından bahsetmek istedim.
1888 yılında, André ve Édouard Michelin kardeşler, kesintisiz yenilik sağlamak ve hem özgürlüğün hem de ekonomik gelişmenin anahtarı olan modern ulaşım çözümleri geliştirmek üzere büyük bir insani ve endüstriyel yolculuğa çıkar.
1900’lü yılların Fransa’sında, Michelin marka lastiklerin sahibi André Michelin, karayolu ulaşımını popülerleştirmek ve buna bağlı olarak lastik satışlarını artırmak için farklı yöntemler dener. Ve satışa sunduğu, kendi soy ismini taşıyan lastiklerle birlikte promosyon olarak turizm rehberi ile Fransa karayolu haritası vermeye başlar.
Bu haritadaki karayolları üzerinde bulunan restoran gibi işletmelerin yerleri özellikle belirtilmekteydi. İnsanların bu güzergahlarda yer alan restoranlara ilgisini artırma amaçlı bir çalışma başlatıldı. Elbette iş insanları bu restoranlara çekmekle bitmiyordu; yürütülen kampanya kapsamında müşterilerin bu mekanlardan mutlu ayırmasını sağlamak da gerekiyordu. Bu amaçla söz konusu restoranlara hizmet kalitesine göre yıldız verilmeye başladı.
Karayollarını tercih edenlerin lezzetli ve kaliteli yemek yiyeceği restoranlara kolay ulaşmasını sağlamak için başlayan bu yıldız sistemi, yıllar içinde bir prestij meselesi haline geldi. Günümüze kadar yükselerek, hatta daha da modernleşerek ulaşan bu sistem halen devam etmektedir. Artık sadece karayolu güzergâhlarında değil, daha elit ve popüler semtlerde Michelin yıldızlı restoranlar yerlerini almıştır.
Bu yıldız sistemi mutfağa gönül veren şefler için oldukça önemli hale geldi. Bu yüzdendir ki Michelin yıldızları için mutfak Nobel’i deniliyor. Bu yıldızların sayısı birden üçe kadar, kaliteye göre yükseliyor.
Üç yıldız almak bir restoran şefi için bu dünyada ulaşabileceği en yüksek mertebedir ve onur meselesidir. Hatta bu yıldızları almaya hak kazanmış mekan sahibi şeflerden birinin, kaliteyi sürdüremediği için yıldızları tekrar kaybettiği ve sonucunda intihar ettiği biliniyor. Yani Michelin yıldızı bu kadar büyük bir onur meselesi haline gelmiştir.
Bu yıldızlara sahip olabilmek için uyulması gereken kesin kurallar vardır. Peki, nedir bu kaideler? Öncelikle, restoranın butik olması gerekiyor. Ve kuver sayısının seksen kuveri geçmemesi gerekiyor. Şefin restoran sahibi olması gerekiyor. Ya da restoranın, şefiyle ön planda olması gerekiyor. Şefin Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmış olması gerekiyor. Tabii şunu da unutmamak gerek; Michelin yıldızı şeflere değil restorana verilmektedir. Yani Michelin yıldızlı şef olmaz, restoran olur. Tabii ki böyle bir restoranda çalışmak şeflere büyük bir artı sağlamış olur.
Mutfakta yaratılan tatlar ve yenilikler, bunların doğru şekilde servis edilmesi ve zengin bir şarap kavı eşliğinde sunulması, olmazsa olmazların içinde. Michelin yıldızı almış veya almaya aday restoranlar kimlikleri gizli denetçiler tarafından denetleniyor ve kalitenin sürekliliği kontrol altında tutuluyor. Devamlılık, Michelin anayasasının ilk maddesi. Bir an ortaya çıkıp, ertesi yıl kalitesinden ödün veren restoranların bu rehberde pek şansı yok! Bu durumda kazandığı yıldızlar tekrar elinden alınıyor. Mekanın bulunduğu yer, ulaşım kolaylığı, dekorasyonu, çalışanları ve restoranın atmosferi de puan kazanmayı sağlıyor. Michelin Rehberi, her ülkede yayımlamıyor. Ancak zamanla kendini yemek konusunda ispat eden ülkelerde yayımlanıyor. Bir restoranın Michelin yıldızı alabilmesinin bir diğer şartı da, rehberin o ülkede yayımlanıyor olması.
Son olarak Michelin yıldızlı restoranların kâr etmelerinin pek mümkün olmadığını söylemek gerek. Kriterlerin tam olarak yerine getirilmesi, günlük taze ürünlerin sağlanması gibi etkenler kâr marjını çok düşürmektedir. Her ne kadar bu tarz restoranların rezerveleri aylar öncesinden dolmuş olsa da, bu durum kâra değil prestije daha çok işaret etmektedir.
